Wiemy już, jak zbudowany jest żołądek, i możemy teraz przejść do omawiania jego czynności. Pokarm dostaje się do niego z przełyku poprzez otwór wpustowy, który przy pustym żołądku jest normalnie rozluźniony. Treść pokarmowa układa się przyściennie w ten sposób, że w części środkowej żołądka znajduje się partia pobrana ostatnio, wobec czego sok żołądkowy mający odczyn kwaśny zaczyna działać na niego najpóźniej. Dzięki takiej sytuacji umożliwione jest działanie śliny zachodzące jedynie w środowisku zasadowym, która trawi wręglowodany, przeważnie spożywane na deser (ciastka, leguminę). W pustym żołądku ściany są położone blisko siebie i znajdują się wskutek działania mięśniówki w stanie stałego napięcia. W wyniku tego nawet mała ilość przyjętego pożywienia, pomimo działania siły ciężkości, nie opada do dolnych partii żołądka. Treść pokarmowa nie pozostaje jednak długo w jednym miejscu. Po pewnym czasie zaczynają się ruchy perystal-tyczne (robaczkowe), podobne do tych, które występują w przełyku. Ruchy te w żołądku ludzkim pojawiają się najwcześniej w części wpustowej. Pierścieniowate zwężenie, powstające pod wpływem skurczu mięśniówki, przesuwa się w kierunku odźwiernika z szybkością 1 cm/sek. W odstępach od 10 do 20 sekund .następują coraz to nowe fale skurczowe. W rezultacie w żołądku zaobserwować możemy jednocześnie 3 przewężenia. Najlepiej można to prześledzić na zdjęciach rentgenowskich, wykonywanych w odpowiednich odstępach czasu. Omówione wyżej ruchy żołądka powodują wymieszanie treści pokarmowej. Dzieje się to w ten sposób, że pokarm znajdujący się bliżej ściany przemieszcza się w kierunku odźwiernika, natomiast umieszczony bliżej środka zaczyna przesuwać się w stronę wpustu. Początkowo ruchy perystaltyczne zmniejszają swoje nasilenie w okolicy odźwiernika, który jest zamknięty. Żołądek stanowi wtedy zamkniętą komorę. Dopiero gdy pokarm jest wystarczająco rozdrobniony, a opróżniona górna część dwunastnicy umożliwia jego przyjęcie, niewielka część treści pokarmowej zostaje tu przepchnięta kolejnym skurczem ruchu pery-staltycznego. Zaznaczyć należy, że treść żołądkowa dostaje się do dwunastnicy w małych porcjach. Wiadomo dzisiaj, że aby treść pokarmowa mogła przejść do niej, musi dojść uprzednio do odpowiedniego rozdrobnienia i upłynnienia, gdyż do następnych części przewodu pokarmowego może się dostać w zasadzie tylko w tym stanie. Stwierdzono to między innymi za pomocą aparatu rentgenowskiego, obserwując małe pigułki soli i bizmutu podane zwierzęciu w pokarmie. Dochodziły ond wraz z falą perystaltyczną do odźwiernika i nie przedostawały się do dwunastnicy, tylko wracały z powrotem w kierunku wpustu. Niekiedy stałe składniki zostają jednak przepuszczone do dwunastnicy przy końcu trawienia żołądkowego; często jednak zalegają w nim i przedostają] się dopiero przy trawieniu następnego posiłku. Ruchy żołądka widoczne na cieniu rentgenowskim po podaniu masy kontrastowej. Kolejn; rys żołądka widziany w odstępach 10-sekowych. Liczby odpowiadają poszczególnym f ruchu robaczkowego. Widać przesuwanie przewężeń w stronę odźwiernika Pierwsze otwarcie odźwiernika następuje zwykle po 16—20 minutach od chwili zjedzenia pokarmu. Zaznaczyć należy, że stany emocjonalne, takie jak smutek, strach i złość, mają wyraźny wpływ na czynność żołądka. Powstrzymują one mianowicie odruchowo jego perystal-i tykę i zmieniają jego wydzielanie. Co do czasu pozostawania pokarmów! w żołądku, to zaczynają one opuszczać ten narząd, tak jak to już powie-dzieliśmy, po kilkunastu minutach. Jednakże ze względu na to, że przej chodzi on stopniowo do dwunastnicy, potrzeba zwykle kilku godzin! średnio 3 do 5, aby cały pokarm opuścił żołądek. Wspomnieć należy| że woda przepływa przez niego prawie natychmiast po wypiciu, szklan ka mleka lub osłodzona herbata przebywają już około godziny. Najdłużej pozostają w żołądku tłuszcze, najkrócej — węglowodany. Dzieje się tak dlatego, że tłuszcze wskutek częściowego przejścia do dwunastnic^ hamują czynność ruchową żołądka. Dwunastnica wydziela wtedy ich wpływem hormon zwany gastroenterologi. W maksymalnych dav kach może on nawet zahamować wydzielanie na 1—5 godzin, a ni 30 minut znieść perystaltykę żołądka. Substancją trawiącą pokarm w żołądku jest wytwarzany przez niego sok, o zawartości 0,4 do 0,6% kwasu solnego. Do innych jego składników nieorganicznych należą między innymi chlorek sodu i potasu. Organicznymi składnikami soku żołądkowego są śluz i fermenty. Śluz wydzielany jest w dużej ilości, tak że żołądek pokryty jest na całej swojej powierzchni grubą jego warstwą. Ma ona działanie ochronne, gdyż zapobiega uszkodzeniu nabłonka przez kwas solny, którego stężenie jest dość wysokie. Stężenie kwasu solnego, jak również ilość wydzielanego soku zależą od rodzaju posiłku, jaki został spożyty, o czym jeszcze wspomnimy. Należy w tym miejscu jedynie zaznaczyć, że najwięcej soku żołądkowego wydziela się po spożyciu produktów mięsnych, a więc bogatych w białka. W tym przypadku pH soku żołądkowego wynosi około 1,0. Dla wyjaśnienia podajemy, że „pH" jest to wykładnik stężenia jonów wodorowych. Wyraża się go w liczbach, które obrazują nam odczyn (kwasowy lub zasadowy) roztworu. Dla roztworów obojętnych pH = 7, dla kwaśnych waha się w granicach od 1 do 7, a dla zasadowych wynosi ono od 7 do 14. Z fermentów wydzielanych w żołądku najważniejszym jest omawiana wyżej pepsyna. Białko, które po wejściu uprzednio w reakcje z kwasem żołądka stało się rozpuszczalne, ulega rozszczepieniu pod wpływem tego fermentu. Jak już wiadomo, cząsteczka białka złożona jest z wielu aminokwasów, które połączone są ze sobą wiązaniami noszącymi nazwę peptydowych. Enzym trawienne rozrywając te wiązania rozszczepiają białka na drobniejsze cząsteczki, zawierające coraz mniejszą liczbę aminokwasów. Pepsyna rozkłada białka na proteozy i peptony, których rozszczepienie na poszczególne aminokwasy następuje w jelicie. Spośród innych enzymów omawianego w tym rozdziale narządu wymienić należy podpuszczkę, która występuje w żołądkach młodych zwierząt (np. cieląt) i powoduje ścinanie się mleka. Powstaje wtedy tak zwana parakazeina i albumoza. Pierwsza z nich w obecności soli wapniowych przekształca się w para kazeinian wapniowy, zwany zwykle serem. U człowieka enzym ten nie występuje, a funkcje jego spełnia pepsyna. Oprócz wymienionych fermentów spotykamy w soku żołądkowym trzeci enzym — lipazę, która ma bardzo słabą aktywność, w związku z czym działa jedynie na tłuszcze znajdujące się pod postacią emulsji, np. na masło, śmietanę czy żółtko jaja. Rozkłada je ona na kwasy tłuszczowe i glicerynę. Główne trawienie tłuszczów odbywa się jednak w jelicie. W soku żołądkowym spotykamy jeszcze jeden składnik, tzw. czynnik przeciwanemiczny. Wydaje się, że jest on konieczny przy wchłanianiu witaminy B12 z przewodu pokarmowego. Jak już powiedzieliśmy, pokarm ulega w żołądku zmianom fizycznym i chemicznym. Jego rozdrobnienie i trawienie przez enzymy przemienia go w półpłynną miazgę pokarmową lub papkę pokarmową.